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廚娘皇后 第十三章 秋、菊與蟹之緣 上

????醉?xiàng)鳂强偹闶秋L(fēng)風(fēng)火火地開張了,正式投入了營業(yè)中。開張那天癩蛤蟆沒有來,那名斯文男子也沒有來,連我預(yù)計的曾在幸??蜅W窔⑽覀兊暮谝氯艘矝]有來,總之酒樓開張這幾天以來,除了白天晚上均門庭爆滿、生意好到令人嘆為觀止以外,平靜得很。菲天、菲地還暫時空著,我也樂得逍遙??催@情勢只要能持續(xù)下去,月入五千、八千兩的應(yīng)該不成問題。

????最開心的不是我,而是杜老,他曾很懷疑我的方式方法賺不到錢,而現(xiàn)今生意火爆的程度幾乎可以說是讓人目不睱接。我把十月主菜等安排給他時,他二話不說就去置辦了。子魚、老爹都忙著為賓客服務(wù),薔薔一人帶著兩個丫頭在算賬,薇薇忙著應(yīng)付廂房的客人所點(diǎn)彈的曲子。我反而成了全酒樓最賦閑的人,成天坐在‘菲天’里發(fā)愣。

????正式營業(yè)的第五天,凡是池峰人都知道醉?xiàng)鳂潜驹碌闹黝}是‘秋—菊花—蟹’,既有文雅的派頭又有頂級豪華的美食。這之前我已安排人舉著巨幅的橫幅去四處游行,現(xiàn)在池峰城的男女老少都知道醉?xiàng)鳂堑拿^。荒廢了幾年的醉?xiàng)鳂怯种匦乱孕碌男蜗笳故驹谌饲?,風(fēng)頭比起當(dāng)年更盛。

????之所以以菊花和蟹做為開張第一個月的食題,皆因民謠有云‘秋風(fēng)起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來?!谪S腴的十月金秋,蟹與菊花都是讓人追尋的好東西。菊花高雅,自古被文人所喜;而蟹呢,自古就被食客們廣為稱頌,有‘四味’之說。其‘大腿肉’,肉質(zhì)絲短纖細(xì),味同干貝;‘小腿肉’,絲長細(xì)嫩,美如銀魚;‘蟹身肉’晶瑩結(jié)白,勝似白魚;‘蟹黃’,營養(yǎng)豐富,是為極品。在池峰這座近海城池——這個海鮮王國,冰冷純凈的阿斯蘭海域里,成熟的蟹撩撥著人的食欲。這個季節(jié),它才是真正的主角。

????在我的安排之下,醉?xiàng)鳂敲總€角落都適宜地擺上高貴的菊花,并從十月初六始至月末提供十種不同做法的蟹供食客們選擇,其中包括河蟹、湖蟹、和海蟹。十道蟹分別是:

????第一,油香王蟹,做法是將阿斯蘭海王蟹腿與青蒜分別切段,坐鍋熱油,下青蒜、姜末煸出香味,即下蟹腿,入料酒、再加入白糖、鹽和清水。旺火燒開改小火澆至湯汁變濃時,下胡椒粉、白醋適量,用水淀粉勾芡,顛翻幾下,淋入香油裝盤即可。

????第二,青韭炒雪蟹,做法是將雪蟹切塊,開水氽過,撈出控干水份。韭菜洗凈切成2cm長的段,鍋內(nèi)入油,入蟹、鹽、料酒韭菜急火翻炒片刻,淋上香油盛入盤內(nèi)即可。

????第三,花雕鳳脂蒸膏蟹,將洗凈的膏蟹入適量陳年花雕酒、糖、鹽、鳳脂(即雞油)、姜片、少量高湯,大火隔水蒸熟;將切絲小蔥穿于紅椒段中,加少許香萊與蒸熟的青蟹擺盤即可。陳年花雕酒中和了蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。酒香帶動蟹香彌漫于空氣之中,展開一場對味蕾的致命誘惑。

????第四,咖喱花蟹,將花蟹洗凈去內(nèi)臟,剝開蟹蓋,將蟹腹切大塊,加拍碎的蔥姜與少量鹽、白胡椒粉和酒一起腌制一會;再將其入油鍋炸至七分熟,起油鍋炒香洋蔥絲,入柳丁片、紅辣椒片,加適量鹽、糖、酒及咖喱粉,倒入一杯水與炸過的花蟹一同干燒,至湯汁快收干時勾芡,入盤即可。