刀功，是一種易學(xué)難精，容易掌握卻難以融會(huì)貫通的多種廚師基本功之一。入門的刀功包括粗料加工，即初加工時(shí)所用的刀法和細(xì)料加工。刀功技術(shù)對(duì)于菜肴整體的色、香、味、形都有著極為重要的影響。
雖然是一種基本功，但是有些廚師窮極一生也無(wú)法達(dá)到巔峰的境界。
最簡(jiǎn)單，也最困難。
廚藝之所以有一個(gè)藝字，就是說(shuō)明其中的每一種看似簡(jiǎn)單的技巧，都能夠達(dá)到堪稱藝術(shù)的境界。
如果想要達(dá)到這種境界，光靠勤學(xué)苦練和堅(jiān)持不懈是絕對(duì)不夠的，它需要廚師自身極強(qiáng)的領(lǐng)悟力和洞察力。
千百年下來(lái)，刀功的刀法千奇百怪，各有妙處，而如今方易展示的這套刀法叫做無(wú)聲刀法！
無(wú)聲刀法，源自于徽菜的宣紙刀法。
相傳徽菜廚師在訓(xùn)練刀功時(shí)切的是宣紙。
宣紙輕薄，而且極具韌性。練習(xí)刀功的時(shí)候，將厚厚的一摞宣紙裁成一條條長(zhǎng)方形，然后全部疊在一起。這樣做的目的，就是為了鍛煉學(xué)習(xí)刀功者的洞察能力。
第一刀，切一張。
第二刀，切兩張。
以此類推，直到最后一刀切斷全部的宣紙。
在練習(xí)過(guò)程中，要求動(dòng)作熟練，速度流暢，而且切下來(lái)的宣紙一定要大小勻稱，絕對(duì)不允許出現(xiàn)粘連或多切少切等現(xiàn)象。每一刀下去，都需要練習(xí)者對(duì)刀和宣紙擁有極強(qiáng)的掌控力，這樣長(zhǎng)此以往的練下去，刀功必成！
而方易的無(wú)聲刀法，正是將宣紙刀法難度加強(qiáng)，精度提高的產(chǎn)物。
而練習(xí)無(wú)聲刀法的秘訣，和宣紙刀法差不多，也是切宣紙，只不過(guò)，要在宣紙之下墊上一塊嫩豆腐，要一碰就碎的那種。
方易的這種刀法要求也和宣紙刀法一樣，只不過(guò)加上了一條，切完宣紙之后，豆腐絕對(duì)不許有絲毫的損壞，就連一絲刀痕都不允許出現(xiàn)。
當(dāng)初方易學(xué)習(xí)無(wú)聲刀法的時(shí)候，可是沒(méi)少挨打！
“哎，你們看見了嗎？這小子切豆腐居然沒(méi)有聲音？是怪物嗎？這得需要多強(qiáng)的刀功啊？”
見這人發(fā)問(wèn)，旁邊的那人不屑的瞥了他一眼，嘲諷道：“你剛才不是還說(shuō)人家手掌白皙修長(zhǎng)，一看刀功就不行嗎？”
“算我沒(méi)見過(guò)世面行了吧?！边@人懊惱的揉了揉眼睛，又問(wèn)道：“這實(shí)在是太詭異了，我做這行也有十幾年了，還從沒(méi)見過(guò)這樣的刀法！”
“那是你見識(shí)少?！鄙砗蟮囊蝗藴惿锨皝?lái)，炫耀說(shuō)道：“我雖然也沒(méi)見過(guò)，但還是聽說(shuō)過(guò)的。起初我也不信世間有這樣的刀法，不過(guò)今天親眼所見，總算是明白什么叫人外有人，山外有山了！”
“你聽說(shuō)過(guò)？”兩人齊聲問(wèn)道。
“當(dāng)然。”這人一昂頭，自豪感頓生，隨即像是指點(diǎn)江山一般的說(shuō)道：“聽我一個(gè)朋友說(shuō)，他有幸在一次斗廚大會(huì)上見識(shí)過(guò)這樣的刀功，不過(guò)那已經(jīng)是快十年前的事情了。當(dāng)時(shí)南派廚師伏天奇和北派廚界的馬一江比賽，馬一江就是施展了這樣的刀功技驚四座，最后得以擊敗伏天奇，成功入圍國(guó)宴的。”
“馬一江當(dāng)年也是做文思豆腐羹？”
“當(dāng)然不是。馬一江當(dāng)時(shí)在做魚膠，這是他當(dāng)初那道菜的配料。據(jù)說(shuō)他拿著兩把刀剁魚膠，結(jié)果卻鴉雀無(wú)聲。在比賽結(jié)束之后，有好事者找到那張?zhí)匾庵谱鞯膷湫卖~膠砧板，發(fā)現(xiàn)上面連一絲刀痕都沒(méi)有?！?br/> 這人顯然是個(gè)講故事的天才，簡(jiǎn)短的事情講下來(lái)倒是說(shuō)的高低起伏，聲情并茂。
一聽這話，眾人更是大驚失色！
馬一江和伏天奇，這兩人可都是當(dāng)年的天才人物，而現(xiàn)在，則更是聲名顯赫，這兩位跺跺腳，當(dāng)今的廚界都要顫三顫！
不過(guò)即便是十年前的馬一江，那都已經(jīng)是三十幾歲的人了，而現(xiàn)在的方易呢？看起來(lái)不過(guò)二十出頭罷了，區(qū)區(qū)弱冠之齡，就能達(dá)到當(dāng)年馬一江的刀工水平，而且看起來(lái)似乎比當(dāng)年的馬一江還要?jiǎng)偕弦换I，畢竟現(xiàn)在的方易用的是厚背菜刀。
還讓不讓人活了？
顧同雖然也驚訝于方易的刀工水平，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到震驚的程度，畢竟自己心里對(duì)方易的水平也是有一個(gè)大概的估量的，再加上剛才方易談笑間進(jìn)入廚意的境界，顧同自然也就不會(huì)震驚了。